本真性的多元化视角：普洱茶
在云南和其他地方的消费研究①（上）
张静红 著 桂慕梅 黄隽瑾 译
（云南大学人文学院，云南昆明650091；北京师范大学文学院，北京100875）
摘要：在当今中国，普洱茶是最流行的茶叶之一。本文要探究不同群体在不同地点和不同时期对普洱茶本真性的不同理解。通过展现这些多元化的视角，本文认为，普洱茶品味上的差别是不同的自我言说之间相互互动的结果；而且，任何一种自我言说都不是绝对独立自足的，而是纳入了借来的、调适的以及被“再本真化”的多个因素。
关键词：普洱茶；云南；本真性；多元化；相互作用；自我言说
导论
普洱茶原产于中国云南。大多数普洱茶由云南本地的大叶种制成（大叶种Thea Asamica是相对小叶种Thea Sinensis而言的）。普洱茶于20世纪90年代中期开始在中国一些大城市流行，在此之前很长一段时间里，云南当地人饮用并外销普洱茶，但他们几乎从不在意到底什么是普洱茶、普洱茶有什么特别的历史和价值。根据目前流行的说法，普洱茶是一种“可饮用的古董”。在长期储存过程中经后发酵以后，普洱茶口感更好，价值更高，这一特点与红葡萄酒非常相似。目前市场上关于普洱茶的分类相当复杂，为方便起见，我将其分为三类。
第一类是普洱生茶，或叫普洱新茶。因为普洱茶由大叶种茶制成，许多新制的普洱生茶味道苦涩、刺激性较强。一些茶叶专家认为，由于还没有经过任何后发酵过程，普洱生茶更接近于绿茶。普洱生茶可被压制成饼状、碗状和金瓜状等，或被做成散茶。这种散茶通常叫做毛茶，是普洱茶基本的原料。而以下两类在普洱生茶原料的基础上，采取不同的发酵方法而制成。
第二类是老生茶，或X年的生茶。它由第一类普洱生茶经过长期贮藏而得。存放年代越久，茶的价值越高（“越陈越香”）。最好的例证是由香港和台湾的一些收藏家搜集和储存的已经有五十多岁的生茶。普洱茶被认为在长期储存过程中会“自然发酵”（包括氧化反应和生化酶促反应），结果原本苦涩的普洱茶会逐渐变得温和香醇。但是，这里所说的“自然”是一个相对的概念，因为有些人精心创造出一种非常潮湿的储存环境，以加速发酵过程。这种加速发酵的普洱生茶在某种意义上已经近似于第三类普洱茶。
第三类是人工发酵的普洱茶，或叫熟茶。这种人工发酵的方法也可以改变普洱生茶的苦涩和刺激性。经过渥堆技术处理，这种普洱茶的后发酵过程②（主要是由微生物引起的生化酶促反应）被缩短在两到三个月内完成。这种人工技术于1973年在云南昆明正式诞生。
2007年，我在两个主要地点开展了关于普洱茶的田野调查：易武，位于云南西双版纳的一个普洱茶产地；昆明，云南省省会，也是普洱茶在中国西南地区主要的集散和消费地。与此同时，我也到香港、广东和台湾进行了短期调查。香港人喝普洱茶的历史至少可以追溯到十八世纪③。广东是目前中国最重要的普洱茶集散中心。自20世纪90年代中期以来，台湾对普洱茶的需求极大地影响了云南普洱茶的生产方式和消费模式。从21世纪初期开始，普洱茶的价格一直持续上涨。到2007年春夏之交的时候，一场过度投机致使价格突然下跌。本文所述情况正发生在这一价格下跌之后不久。
2007年冬天，在普洱茶价格跌落后的第七个月，一位香港朋友，明，来到昆明。他利用假期的闲暇时间约见了昆明茶友。他与这些茶友在“三醉斋”④茶叶网站上已经交流过很长时间。中国大陆几乎每一个省都有“三醉斋”网站的参与者，尤其在城市里。普洱茶产销不景气以后，许多“三醉斋”茶友频繁来往于普洱茶产地——云南，和普洱茶消费地——珠江三角洲地区⑤。每一方都急切地想知道另一地区情况如何，